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巴蜀風味——潼川豆豉的前世今生
更新時間:2022-07-20 17:08:41 字號:T|T
它,誕生自春秋戰國,有著******貢品的******血統
 
它,獨屬于中國美食,又專注于巴蜀風味
 
它,承載著時代風雨的烙印,是家鄉味蕾上的鄉愁
 
它,多次斬獲國際國內的美食大獎,是舌尖上的非物質文化遺產
 
它,叫潼川豆豉,是美食大咖必備的調味佳品
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(圖片來源于網絡)
  潼川豆豉的前世,與幽菽有關的過往
 
  關于它的前世,得從它的名字說起。
  往去十萬年,人類繁衍生息的足跡,從山川密林,刀耕火種中學會了創造勞動工具和生產種植的本領,將******雜草培育成了五谷雜糧,并從此誕生了人類得以戰勝自然、賴以生存的偉大產業——農業。
  上溯幾千年里,因農而興、因農而盛的國家和朝代,比比皆是。祭天地,重農事,從神農氏嘗百草,到封建帝王事躬農耕。四體不勤,五谷不分,老祖宗們的諄諄教導,讓生存的意義,從文化的根基里注入了人類******的基因。
 
  千百年來,我國農耕文化厚重,自有“五谷豐登”的說法。早在先秦時期,一代大賢孟子***曾有“樹藝五谷,五谷熟而民人育”的贊譽,是故風雨時節,五谷豐登,社稷安寧。據《周禮》記載,“五谷,稻、黍、稷、麥、菽”。其中菽,指大豆。
  “民之所食,大抵豆飯藿羹”,在漢代以前,大豆是人們重要的糧食。贍養父母,養育子女,甚至行兵打仗,都是必不可少的重要物資。關于豆豉的發明者,早已淹沒在浩瀚的歷史塵埃中,那時候它不叫豆豉,而是被******賦予創造力和想象力的古人,取名為幽菽,并衍生出了一個獨屬于好吃嘴的形聲字“嗜”。
 
 
  與豆豉有關的創造發明,據《百度百科》記載,“豆豉約創制于春秋、戰國之際。屈原的名篇《楚辭.招魂》中有‘大苦咸酸’,根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉,當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。”漢代劉熙所著的《釋名.釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。宋代周密著《齊東野語·配鹽幽菽》也有這樣一段文字講述與幽菽有關的故事:“昔傳江西一士,求見楊誠齋,頗以該洽自負。越數日,誠齋簡之云:‘聞公自江西來,配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉,亟往謝曰:‘某讀書不多,實不知為何物?’ 誠齋徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之,注云:‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。” 明代楊慎著 《丹鉛雜錄·解字之妙》:“蓋豉本豆也,以鹽配之,幽閉於甕盎中所成,故曰幽菽。”
 
  《周禮》曰:“飲食男女,人之大欲存焉。”《孟子·告子》曰:“食色,性也。”“人莫不飲食也,鮮能知味也”,作為享譽世界的美食大國,在與人類美食有關的過往中,從來不缺中國人的智慧和創造。與推動世界人類科技革命的十大發明創造相比,從杜康創造出酒,到西周之前發現醋,再到先秦時期創造出豆豉,中國人對美食的創造和發現,在世界美食文化之中占據著尤為重要的位置。
  到公元2至5世紀,崔浩所著的《食經》,從生產研發上系統提出了“作豉法”,為豆豉的規模化生產提供了理論依據。到南北朝時期,我國******農學家賈思勰所著的《齊民要術》,系統地總結了六世紀以前黃河中下游地區勞動人民農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、******植物的利用,以及治荒的方法,詳細介紹了季節、氣候、和不同土壤與不同農作物的關系,被譽為“中國古代農業百科全書”。書中也明確記載了豆豉的技法。
  潼川豆豉的興盛,與三臺有關的淵源
  據史書記載,豆豉作為調味品***早興于江西泰和縣,古稱廬陵,位于素有“江南一等富庶地”之稱的吉泰平原,此處河網縱橫,自古為江南望郡、商貿重鎮。到了公元1670年,也***是清康熙九年,在湖廣填四川的時代大遷移中,一個姓邱的家族,慣于做豆豉,他們揣著這份手藝,跟著人口遷徙洪流,來到了潼川府,也***是今天的三臺縣。在享譽東川的涪江水運碼頭上,舟來船往,商賈繁忙,他們在水運碼頭的南門外安下基業,做起了水豆豉的買賣。
 
 
  潼川府,地處四川盆地川西北丘區,位于長江上游重要支流涪江的中段,恰恰處于北緯30度這條神奇維度的附近,山川秀美,景色宜人,氣候溫潤。初入巴蜀,巴山夜雨漲秋池的獨特氣候,與江水如平沙的涪江,讓邱氏家族萌生了改進生產技術的想法,結合潼川府的氣候和水質特點,他們創造出了獨特的“毛霉制曲、常溫發酵”的生產工藝,這便有了色鮮味美的潼川豆豉。六年后,也***是公元1676年,清康熙十五年,清軍收復福建,討伐云南王吳三桂的當年,時任潼川知府進京向孝莊太皇太后祝壽,也***是給大玉兒過生日,將潼川豆豉作為禮物,進獻給她。大玉兒品嘗后,贊不絕口,遂下旨將潼川豆豉定為宮廷御用珍品。從此,潼川豆豉***成了四川每年進獻的******貢品。
 
  一時之間,潼川豆豉聲名遠揚,并逐漸發展成川菜的必備調味品之一,有了“潼川豆豉保寧醋,榮隆二昌出夏布”的美譽。邱氏家族的子孫邱正順創辦的“正順號”醬園,年產20多萬斤,收益巨豐,人稱“邱百萬”,開啟了潼川豆豉規模化生產的歷史。到了清道光11年,也***是公元1831年,邱氏家族的潼川豆豉興盛了155年,潼川城內的商人盧富順和馮樸齋兩家從邱家聘用技術工人,在東街和老西街先后開辦了“德裕豐”、“長發紅”醬園,與邱家展開了競爭,由此,潼川豆豉從一家獨大逐步發展成多家競爭經營的特色產業。
 
  出門三五里,忽聞異香飄。
  借問是何物?豆豉一大包。
  類似此種童謠,在民間聲聲不息。據《三臺縣志》記載:“城中已大資本開設醬園者數10家,每年造豆豉極為殷盛,挑販絡繹不絕。”
  從一家之貨,到******貢品,再到相互競爭,潼川豆豉遠銷全國,走入了尋常百姓家,成了居家必備的調味珍品。
  在經歷了封建王朝覆滅,民國動蕩,全民抗戰,再到新中國誕生,更名為三臺縣的潼川,作為抗戰的大后方,全力發展生產,讓潼川豆豉在戰火硝煙中,逐步壯大發展起來。
  到1950年,新中國成立后的******年,潼川豆豉的生產廠家已經達到45家,開啟了潼川豆豉***為興盛的時代。
 
  1956年初,在社會主義改造高潮中,資本主義工商業實行全行業公私合營。三臺城內26家個體醬園成立公私合營三臺城關釀造總店,以三個車間生產潼川豆豉。至此,個體醬園的興衰更替畫上句號,而潼川豆豉則走上了規范化、規模化、企業化的發展之路,迎來了新的發展春天。1982年,潼川豆豉評為省******產品,并遠銷20多個國家和地區,先后榮獲中國食品博覽會、全國食品大賽、巴蜀食品節金獎。
  經過36年的發展,到1992年,潼川豆豉的產量已達3000多噸,成了支撐縣域經濟發展的支柱性產業。
  潼川豆豉的今生,與時代有關的蝶變
  一個時代,有一個時代的發展過往;一座城,有一座城的興衰更迭;一個品牌,也有一個品牌的生存邏輯。
  進入上世紀90年代,在經歷******發展的******之后,在不進則退的時代大潮中,已有316年歷史的*********潼川豆豉,由于經營不善,市場競爭力弱,逐步從******滑向了低谷。
 
  1992年,這是潼川豆豉的命運轉折點。
  在經歷了11年的生死掙扎后,2003年,入不敷出的潼川豆豉公司無法維持,于當年8月宣布破產重組。
  人們常說,有舍才有得。置之死地而后生,破繭成蝶的秘密和勇氣,來自于潼川豆豉根植于美食文化中的響亮口碑。正是憑著作為川菜的獨一味道,破產重組后,成立了四川省三臺縣潼川農產品開發有限公司。
  作為潼川豆豉的制作技藝傳承人楊靜,在父母的影響下,對潼川豆豉有著常人難以割舍的情緣,她懂得這份味道的可貴,更明白它所面臨的艱難。她毅然出資成立了公司,接過了潼川豆豉這塊金子招牌,如何讓它重新發光發亮,怎樣讓它蝶變新生。楊靜拜師馬永開、李賓儒兩位傳承人,專注技藝傳承。
 
 
  三年的光陰,三年的味道,用了三年的時間,楊靜將這份手藝傳承了下來,并迅速打開市場,重獲一席之地。到2006年,潼川豆豉的產量已經達到六七百噸,產值2000萬左右。潼川豆豉釀制技藝,作為目前我國******采用手工毛霉制曲生產豆豉的傳統工藝流程,先后被縣政府、市政府和省政府,公布為******批非物質文化遺產;2008年6月7日,被國務院列入******批*********非物質文化遺產名錄。
  2014年,潼川豆豉迎來了新的發展機遇。楊靜將潼川豆豉的生產車間從縣城搬到了蘆溪工業集中區,建起了新廠房和潼川豆豉博物館,并與西南科技大學食品釀造系合作,引進現代釀造技術,結合傳統釀造工藝,對潼川豆豉生產流程進行了重要調整和創新。目前,公司擁有潼川牌豆豉、長發紅牌調味料等調味品數十個,產品暢銷全國。
  從重生到蝶變,是一個艱難的過程,不可能一蹴而***。雖然與******時期相比,潼川豆豉要走的路還很長,但經久歲月的沉淀,老手藝,新思路,它的味道反倒是越陳越香......
 
 
  潼川豆豉的味道,與鄉愁有關的情韻
  食在中國,味在四川,舌尖上的美味從來都寄予了魂牽夢繞的鄉愁。
  從哪里來到哪里去,人生A4紙上的空格,不過是近千個月,三萬多天。而鄉愁的味道,從來都是超越了單個的人生,單個的家族,跨過了一代又一代,過去了千年又千年,時間越久,歷史越長,傳續越深,自然是越陳越香,越久越濃。
  從王侯將相,到普通百姓,《周禮》早在先秦之前,***已經表明了人對于飲食的重視,并因此形成了傳續已久的禮制。“飲食男女”一詞,即使放到今天的互聯網時代依然那么新潮、那么時尚、那么******。孟子說得更加透徹:“食色,性也”。
  從形聲字“嗜”的誕生,到今天滿大街的“好吃嘴”,食******也,人們對美食味道的追尋,可謂是開天辟地,又永續創新。
 
 
  潼川豆豉的味道,是中國人民對世界飲食文化的偉大發明和偉大創造。在物質匱乏的漢唐之前,大豆的種植和推廣,絕不亞于稻子的意義。在解決基本生存問題之余,人們通過對生產生活的總結,創造出了幽菽,并將其作為美食的調劑品和治療疾病的藥物,這是對大豆這種物種的再創造和再發明。正是通過這種發明創造,相繼發明了酒、發現了醋,創造出豆瓣、豆腐,豐富了人生五味,開啟了中國飲食文化的永續創新,并不斷地植根在我們世代相傳的血脈之中,成為滋養我們品格和肌體的重要基因。這種越陳越香,越釀越濃的味道,是我們獨立于世界的鄉愁。
  愛上一種味道,正如愛上一座城的眷戀。潼川豆豉的味道,***是這般魂牽夢繞。它從春秋戰國的血脈中傳承下來,在“湖廣填四川”的民族大融合中,創新發展,它所推進和衍化的每一步技藝,都烙印著時代的******和人們對美食的追求。
  潼川,這座有著2200多年歷史的古城,自古***有“川北重鎮、劍南名都”的美譽。這座蜀中巨屏,飽經風雨變幻,而又不斷融合發展。在它的傳續之中,我們何其有幸生在這里,長在這里,我們又有何其有幸傳承了這份技藝,并創造出了潼川豆豉這個屬于四川、屬于中國的品牌。往溯三千年來,潼川府標注著四川的發展軌跡,而又回溯到三百年里,潼川豆豉則影響著川菜居于中國五大菜系之一的歷史地位。
  回鍋肉、麻婆豆腐、川味豆豉魚等等這些家喻戶曉、人人愛吃的居家川菜之中,如果少了潼川豆豉的調味,川菜***不再是名副其實的的川菜,它***像掉了魂,失去了它獨立于世界美食之林的四川味道。潼川豆豉呈黑褐色,顆顆油潤發亮,散發著厚醇的醬香,食之圓潤化渣、滋味綿長、齒頰留香,從視角和口感上拉升了川菜的魅力。如果說郫縣豆瓣是川菜的鮮,中壩醬油是川菜的色,閬中保寧醋是川菜的香,那么潼川豆豉則是川菜的魂。有了潼川豆豉這種愈久彌新、融合有度的魂,享譽全球的川菜讓飲食男女的味蕾愈加鮮香舒暢。
  我們父親的那一輩,他們比我們幸運。他們曾經見識過潼川豆豉的輝煌時刻。潼川豆豉的生產工廠,從縣城遍布各鎮鄉,甚至于一些出產大豆的鄉村,也都有釀造豆豉的人家。收大豆、賣大豆井然有序。那時候,工業技術并不發達,除了縣城的工廠在不斷用新技術進行改進,農村的絕大多數作坊和人家都還是肩挑背扛,腳踩手挖,用一個大砧子將煮熟的大豆壓實發酵,熬過整個冬天,生出白色的霉菌,等到來年裝進壇子,腌制兩三年,方才掏出了裝袋裝盤子,擺在街頭上叫賣。漆黑發亮,如同一顆顆新掏出來的黑珍珠。
  甚為遺憾的事,我們這一代人無緣見證潼川豆豉過去的風光。但每每走到南門大街,那種從歲月中飄蕩出來的鄉韻鄉愁,還是讓人忍不住地想起它的味道。老城墻里,一口千年龍眼水井,一壇壇褐色的土罐,一簸箕一簸箕晾曬發酵的大豆,掀開一層白紗布,滿眼長著白發的霉須,滴著晶瑩的水珠,還未裝壇子,那撲面而來的醇香,***止不住地讓人流口水.....
  走一步,回望一眼,忍不住加快一陣子腳步,飛快地竄進自家的廚房。打燃灶臺,洗漱鍋碗,切上半斤五花肉,撕下五六個辣椒,切上生姜蔥蒜,燒熱鐵鍋,煎好肉片,再切開一袋潼川豆豉,抓上一把撒入鍋中和著肉,一陣使勁翻炒爆香。炒出一大盤子的回鍋肉,倒上一杯燒酒,美美地吃上一回。
  “出門三五里,忽聞異香飄”,300年前的童謠仿若眼前,蝶變新生的潼川豆豉,依然還是那么香、那么濃,那么讓人癆腸寡肚.....
  離家越遠,年歲越大,對潼川豆豉的想念,***越發濃厚。甚至于,外出打工或者是到外地出差,要住上一段時日,背囊里都要仍不住揣上幾袋。沒有它的調味,仿佛***吃不下異鄉的美食。骨子里,***像我們喜好辣椒一般,舍不得,放不下,離不了。
  相信不久,潼川豆豉將走出******,走向世界,讓更多熱愛美食的人愛上它的味道,愛上它的品格,愛上它獨有的鄉愁。

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